SANDTNERKOVSKÁ VÝZVA 108: SVÍČKOVÁ NA SMETANĚ

Svíčková omáčka je zlatým hřebem snad nikdy nekončícího obžerství, které u nás a pravděpodobně i u většiny českých rodin, během vánočníc...


Svíčková omáčka je zlatým hřebem snad nikdy nekončícího obžerství, které u nás a pravděpodobně i u většiny českých rodin, během vánočních svátků panuje. Nakládáme ji již před prvním svátkem Vánoc a první porci ochutnáváme až na svátek poslední, tedy na Štěpána. Maso se tak válí v pořádné porci zeleniny minimálně tři dny a díky tomuto poctivému uležení tak dostává neodolatelnou chuť, které neodolá ani takový odpůrce omáček, jako je můj František. Někdy se prostě vyplatí si počkat!   


Náročnost: celkově velmi náročné

Doba přípravy: 4 hodiny 35 minut + 3 dny odpočívání masa

  • 20 minut příprava surovin,
  • 15 minut vaření,
  • 3 dny odpočívání,
  • 2-3 hodiny pečení,
  • 1 hodiny závěrečného dodělávání omáčky.


Co budete potřebovat:

  • 750 g hovězí svíčkové,
  • 50 g slaniny,
  • 100 g zeleniny,
  • 1 rajče,
  • 50 g cibule
  • 120 g másla,
  • 5 zrnek pepře,
  • 3 zrnka nového koření,
  • 1 bobkový list,
  • proutek tymiánu,
  • 1/2 citrónu (na kůru i šťávu),
  • sůl,
  • 250 g zakysané smetany,
  • 30 g hladké mouky.


Recept podle Sandtnerky:
Odblaněnou svíčkovou protáhneme na nudle nakrájenou slaninou. Protahujeme vždy po délce vláken masových, abychom pak při krájení svíčkové překrajovaly slaninu i s masem. Dno pekáče potřeme máslem, na ně položíme na několik lístků očištěné kořenové mrkve, celeru, petržele a cibule. Pak vložíme do pekáče na rozloženou zeleninu slaninou protaženou svíčkovou a stejnoměrně ji poklademe nakrájenou mrkví, celerem, petrželí, cibulí na koláčky rozkrájenou, přidáme 1 bobkový list, proužek tymiánu, několik celých pepřů a nové koření. Takto upravenou svíčkovou  polijeme v pekáči všude stejnoměrné rozpuštěným, vychladlým máslem a dáme do studena do druhé dne uležeti. Před úpravou vložíme pekáč s naloženým masem do trouby a když se máslo rozehřeje, svíčkovou osolíme, přidáme rajské jablíčko, malý kousek citrónové kůry a pečeme nejdříve bez podlévání, až zelenina zčervená, pak teprve maso trochu zalijeme vařicí vodou a pečeme po všech stranách do změknutí při občasném polévání šťávou. Upečenou svíčkovou nakrájíme, šťávu procedíme, načež z procezené zeleniny odstraníme koření, zeleninu prolisujeme nebo umeleme na masovém strojku a vložíme zpět do šťávy. Takto připravenou šťávu se zeleninou nalijeme do kyselé smetany s rozmíchanou moukou a citronovou šťávou a dobře vše povaříme. Nakrájenou svíčkovou urovnáme na mísu, polijeme dobře omáčkou a zbylou omáčku podáváme v omáčníku. Jako příkrm hodí se houskové knedlíky, obrovský nebo třený knedlík, ale i opečené brambory.

Naše varianta (nakládáme déle a přidáváme více zeleniny (3 mrkve, 150 g celeru, 100 g kořenu petržele, kterou následně necedíme, ale mixujeme):

Co budete potřebovat:
  • 750 g hovězí svíčkové,
  • 50 g slaniny,
  • 2 mrkve,
  • 150 g celeru,
  • 100 g petržele,
  • 60 g pastyňáku,
  • 1 velká cibule,
  • 120 g másla,
  • 5 zrnek pepře,
  • 3 zrnka nového koření,
  • 1 bobkový list,
  • 2 plátky citrónu bez kůry, bílé dužiny a pecek,
  • pepř,
  • sůl,
  • 160 ml 33% smetany,
  • 30 g hladké mouky.

  1. Velký pekáč vymažeme máslem (dno a kraje).
  2. Očištěné maso prošpikujeme na nudle nakrájenou slaninou, kterou maso protáhneme po směru vlasových vláken, osolím a opepřím, a vložíme jej do pekáče, který přiklopíme víkem a dáme do chladna odpočívat.
  3. Kořenou zeleninu (mrkev, celer, petržel, pastyňák) očistíme a na struhadle nahrubo nastrouháme. Cibuli očistíme a nakrájíme na jemné kostičky. 
  4. Ve velké pánvi (nejlépe vok) si rozehřejeme máslo, na kterém necháme zesklovatět cibulku. Poté přidáme nastrouhanou zeleninu a koření (bobkový list, pepř a nové koření) a zprudka ji orestujeme. K takto připravené zelenině přidáme na kolečka připravený citrón, vše zalijeme cca 750 ml vody a necháme 15 minut povařit. Po této době pánev odstavíme a necháme směs zcela vystydnout.
  5. Vystydlou zeleninu s lákem nalijeme do pekáče, do ní ponoříme maso a z vrchu jej ještě přikryjeme zeleninou. V podstatě jej celé do té zeleniny zabalím. Pekáč přiklopíme víkem a necháme v lednici nebo v chladnu tři dny ležet. Každý den maso obrátíme.
  6. Třetí den vložím pekáč do trouby a pečeme jej 2 - 3 hodiny na 140 °C, dokud není maso zcela měkké. Maso během pečení obracíme, aby bylo opečené ze všech stran. Ze stran pekáče také současně stahujeme napečeniny, které dají omáčce šmak i barvu. Během obracení zkontrolujeme, zda je v pekáči dostatek tekutiny a pokud je potřeba přiliji vodu, aby se maso nepřipeklo. 
  7. Když je maso upečené, vytáhneme jej z pekáče a očistíme od zeleniny.
  8. Nyní se zaměříme na omáčku. Množství v pekáčku si zreguluji vodou, tak abychom jí měli dostatek. Potom si v hrníčku rozmíchám trochu vody s moukou a za pomoci metličky tuto směs zamíchám do omáčky tak, aby se dostatečně zahustila. Pekáč vložím zpět do trouby a peču ještě 40 minut, aby se mouka vyvařila. 
  9. Jakmile se mouka vyvařila, vyndáme pekáč z trouby a celou omáčku nalijeme do kastrolu. Omáčku ochutnáme a dle potřeby dosolíme a dopepříme. Vyndáme koření (bobkový list, pepř, nové koření) a tyčovým mixérem dohladka rozmixujeme. Dle chuti přidáme třtinový cukr a chvíli povaříme.
  10. Na závěr stáhneme teplotu tak, aby se omáčka již nevařila, ale pouze prohřívala. Přidáme smetanu, zamícháme a chvíli necháme prohřívat. Nyní je omáčka připravená.
  11. Ke svíčkové podáváme houskový nebo karlovarský knedlík a brusinky.
Ať už se pustíte do Sandtnerkovské svíčkové nebo té naší, určitě nebudete zklamaní. Každá je jiná, ale obě dělané postaru a obě jsou tak poctivé a výborné. Sandtnerkovská varianta představuje větší potenciál rajské omáčky. Naše varianta Vám zase naopak nabídne tradiční svíčkovou dnešní doby. 



You Might Also Like

2 komentářů

  1. Ta se ti ale teda moooc povedla. Svíčkovou si moc nedávám, ale když už tak si na ní moc pochutnám :)

    Nela z blogu Růžová rtěnka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky, já ji miluju a vždy se na ní těším. Máme ji tradičně na Štěpána a vždy se po ní jenom zapráší!

      Vymazat

Flickr Images